无锡酱排骨

    无锡酱排骨，俗称“无锡肉骨头”，与惠山泥人、清水油面筋列为无锡三大名产。其色泽酱红，酥香入香，甜咸适中，腴而不肥。该菜已有百余年历史，享誉海内外。 一九八二年中央新闻记录电影制片厂在无锡拍摄了酱排骨的烧制销售情况。

    相传八百年前，济公来到无锡南禅寺。济公爱吃狗肉，白天他疯疯颠颠，外出云游，晚上寄宿在寺院的大殿上，每天总要带些狗肉回来，放进香炉中煨。香灰炽热，一夜过来，肉香四溢，惹得小和尚馋涎欲滴。以后，小和尚如法泡制，无狗肉，就弄些猪肉煨吃。天长日久，佛门中煨肉的方法便流传下来。

　　清朝光绪元年(1875)，无锡只有北门外三里桥，南门外的南长街、清名桥、伯渎港一带是热闹地区。当时，南长街有家莫兴盛酒饭菜馆，是莫佩斋所开。该店有3种著名佳肴：同肠、红烧鸡和酱汁肉。莫佩斋为了充分利用做酱汁肉多下的排骨，就同厨师研究新的烧法，把排骨(无锡人称之为肉骨头)单独加放调味，煮焖成酥，专供顾客下酒。顾客一经尝试，觉得美味可口，于是相互转告，宣扬开来，就有了“肉骨头”的专门名称。后有魏祥泰肉店、王裕兴肉店、三凤桥慎余肉庄等因卖排骨而业务日益发达，顾客盈门，成了无锡县城中负有名气的肉店。

　　无锡肉骨头之所以盛名，离不开它独特讲究的烧制方法。过去，无锡地区各肉店烧制肉骨头的方法有两种，被称为“北派”、“南派”。“北派”用木接口，宽汤烧煮，俗称“氽汤熟肉”，用菱粉收汤；“南派”则用笼圈锅垫，紧汤烧煮。

　　1925年，慎余肉庄老板王云清聘请“北派”“南派”厨师通力合作，研究烧煮技术，兼取两派之长，改革了肉骨头烧制办法，烧制出来的肉骨头质量又有了提高。

　　1930年，三凤桥肉庄的王阿林继承传统并加以研究，他选料精细，掌握烧制火力和时间，使肉骨头烧得恰到好处。通过这样的精心制作而成的酱排骨色泽酱红，油润光亮，香溢味浓，骨酥肉烂，鲜美可口，热吃冷餐皆宜，随无锡轻纺工业发展及风景区的开辟，至无锡经商、旅游的人逐年增加，无锡酱排骨的名气和销路日益扩大，因此，经营酱排骨的熟肉店不断增加，1934年，无锡城内的熟肉店已达29家。

　　现在，无锡酱排骨名扬四海，成为宴会上的佳肴。许多回国观光或游览的港澳同胞和外国友人也喜爱携带无锡酱排骨，作为馈赠亲友的礼品。