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亦称炒软兜,或清炒鳝背。鳝鱼,古称鱼单蛇,又称鱼单鱼、鱼旦鱼,因其色黄,通称黄鳝,别名微鳞公子、粽熬将军、油蒸校尉、臛州刺史。江苏民间称为长鱼。江淮一带盛产鳝鱼,淮安一带精于鳝鱼入馔。庖厨以鳝鱼为主料,烹制成席,共有108道菜肴,号称“长鱼席”,肴肴叠出,品品味殊,清代中叶,已驰誉大江南北,与著名的“全羊席”、“全鸭席”、“鱼翅席”、“海参席”并驾齐驱,故淮安有“无鳝不成席”之谚。
黄鳝素有“小暑黄鳝赛人参”之誉,梁陶弘景所著《名医别录》即将其列为鱼中上品,明李时珍《本草纲目》亦载其性味甘温无毒,入肝、脾、肾等三经,可补虚损、强筋骨、祛风湿。黄鳝富含黄鳝素,可降血糖、调节机能及治疗糖尿病,尤宜中老年人食用。
鳝鱼入馔,历史悠久,《尚书》即载录鳝鱼“食之美”,及至南北朝、唐宋时期,炒鳝糊、炒鳝片之类已成为席上佳肴,明代名菜“蒜烧鳝”即用鳝丝在热油中划过,加酒、花椒、盐、葱、蒜烧成。
软兜以鲜嫩著称于世,贵在软嫩。该菜成品,举箸夹食,以两端自然下垂且相连者为上品,宛如孩提胸前之兜肚,食时可用汤匙兜住,菜因之而得名。炒软兜关键在烫工而不在火工,宜随烫随烹随食,划鳝丝现用淡盐水浇烫法,将鳝鱼置大桶中,上密盖竹筲,复用滚开淡盐水浇之,鳝烫至色变口张时即捞起,其时划丝不易断碎。烹制时,底汤要宽,勾芡要轻,必佐蒜丝及胡椒粉而食之。